Mutfağın derinliklerine daldığımız yazı serimizin yeni bölümüne hoş geldiniz! Bu bölümde konumuz makarnalar. Makarna, temelinde çok basit bir ana yemektir ve hazırlanması açısından da oldukça pratiktir. Hem doyurucudur hem de yalnızca birkaç dakikada hazır olur. Aynı zamanda sınırların da oldukça geniş olduğu, yeni fikirlere de son derece açık olan bir yemektir. Çünkü elinizi kolunuzu bağlayan bir pişirme tekniği, kullanılması gereken çeşni veya yan ürün yoktur. Tamamen sizin isteğinize ve elinizdeki malzemelere göre şekillenebilecek bir yemektir makarna. Peki makarna gibi oldukça basit bir yemeği, nasıl bir seviye yukarı taşıyabiliriz? Gelin, mutfağın derinliklerine inelim ve daha iyi, daha lezzetli bir makarna nasıl olur bundan bahsedelim.
Makarna Hamuru
Makarna yapmak için gerekli olan ilk malzeme tabii ki makarnanın kendisi yani hamurudur. Bu noktada her ne kadar makarna hamurunun seçimi, yapacağınız makarnanın lezzetini çok etkilemese de kullanacağınız malzemelerle bütünleşmesi ve bir miktar da yapacağınız sunum açısından etkili olabilir. Makarnayı istediğiniz gibi yapabileceğiniz gibi, hamurunu da istediğiniz şekilde seçebilirsiniz. Kullanacağınız makarna mutlaka İtalyan marka bir spagetti veya penne olmak zorunda değil. Köy kooperatifinden çıkmış bir erişteyi de tercih edebilirsiniz. Mutfakta moderni yaşamaya çalışırken gelenekseli de işin içine katmak -veya tam tersi-, her zaman daha lezzetli sonuçlar verir. Ayrıca isterseniz, evde de gayet basit yöntemlerle bir makarna hamuru yapabilirsiniz.
Sos
Makarnanın asıl karakterini belirleyen unsur sosudur. Bütün lezzet, yapacağınız sosa göre şekillenir. Sos demişken, yalnızca makarnanın üstüne birkaç kaşık dökülen salçalı sostan bahsetmiyorum. Makarnaya yeni bir katman katmaktan, lezzetini dolgunlaştırmaktan bahsediyorum. Makarnayla iç içe geçmiş, zaman zaman iri taneli malzemelerin de eşlik ettiği ve makarnaya renk veren soslardan bahsediyorum. Salçalı sosu da küçümsemek için örnek göstermedim. Asıl vurgulamak istediğim nokta, sosun “süs” olmadığı. Genelde sosun makarnaya eşlik ettiği düşünülür ama aslında makarna, sosa eşlik eder. Kullandığınız makarna hamuru, yapacağınız sosla birlikte lezzete kavuşur. Yoksa ortada yalnızca pişmiş hamur parçalarından bahseder dururuz. Peki, sos üzerine bu kadar felsefe yeter. Şimdi nasıl bir sos yaparsak makarnaya yeni bir boyut katarız, bundan bahsedelim.
Sos yaparken kalıplara bağlı kalmak, bilindik reçeteleri uygulamak zorunda değilsiniz. Mevcut bir sosu değiştirebilir, içerisine o an mutfağınızda bulunan malzemeleri ekleyebilirsiniz. Pesto, napoliten, bolonez, alfredo ve daha nice soslar vardır ki her biri birbirinden lezzetlidir. Ancak bu sosların bütün malzemelerini bulabilmek, her zaman mümkün olmayabilir. Ya etrafımızda satın alabileceğimiz bir yer olmaz ya da o an bulamayız. İşte bu yüzden, mevcut sosu değiştirmekte ve mutfağınızda bulunan ürünlerle birleştirmekte hiçbir sakınca yok. Örneğin bir pesto sosunu ele alalım. Pesto sos, reçetesine şöyle bir baktığımızda birkaç temel malzemeyi içerir: fesleğen, ıspanak, maydanoz, çam fıstığı, sarımsak ve parmesan peyniri. Şimdi gelin, bu klasik pesto sosunu biraz değiştirelim ve bizim mutfağımızla birleştirelim.
Pestonun özelliği, kullanılan otlar sebebiyle yeşil renkte olması ve fesleğenin öne çıkmasıdır. Peki bu yeşil rengi elde etmek için reçetedeki otların hepsini aynen kullanmak zorunda mıyız? Elbette hayır. Mesela, ıspanak gibi mevsimsel bir ot yerine daha sık bulunabilen ve mutfağımızda da sıkça kullanılan taze soğanı koyalım. Yine reçetede bulunan çam fıstığını, bizim için daha geleneksel bir yemiş olan ceviz ile değiştirelim. Son olarak da İtalyan mutfağının demirbaşlarından olan parmesan peynirini, bizim mutfağımızda daha sık tüketilen bir peynir olan tulum peyniri ile değiştirelim. Sizce sosumuz çok mu farklı oldu? Hayır, pesto sos yine pesto sos. Çünkü pesto sos, nihayetinde birkaç yeşil ot ve bir iki yemişle birleşen, sonunda da peynirle taçlandırılan bir sostur. Biz ise İtalyan mutfağındaki pestoyu, bu bölgeye ait bazı malzemelerle harmanladık ve iki mutfağı birleştirmiş olduk. Böylelikle hem mutfaktaki sınırları kaldırdık hem de ortaya farklı bir lezzet çıkardık.
Pişirme Tekniği
Yazının başında, makarnayla ilgili bir sınırın ve dışına çıkılmaması gereken tekniklerin olmadığından bahsetmiştim. Evet, bir sınır yok ama iyi bir makarna yapmak için bir iki pişirme tekniğine, daha doğrusu bazı pişirme sürelerine uymamız gerekiyor. Çünkü makarnayı tencereye koyup arkanızı dönüp giderseniz, o makarna ya yanar ya da çok pişer ve hamur olur. Bunun için çok basit de olsa, makarnanın nasıl bir kıvamda olmasını istediğimize bağlı olarak birkaç pişirme süresini aklımızda tutmamız gerek. Pişirme süresini belirleyen bir diğer unsur da makarnanın türüdür. Bir spagetti sekiz dakikada “al dente” yani dişe gelecek derecede iyi pişmiş kıvama gelirken, penne tipi makarnalar ortalama on iki dakikada bu kıvama ulaşır. Taze yapılmış makarna hamurunda ise bu süre üç ila beş dakika kadardır. Burada belirleyici faktör, makarna hamurunun kalınlığıdır. Hamur ne kadar kalınsa o kadar uzun süre pişer. Bu işin kolay yolu ise aldığınız makarna paketi üstünde yer alan talimatlara uymaktır.
Püf Noktalar
Makarnanın bazı püf noktaları vardır ki, bunları doğru uygulamadığınız zaman karşınıza istemeyeceğiniz sonuçlar çıkabilir. İzninizle bu püf noktaları şöyle bir sıralayayım:
– Makarna hamurunu pişireceğiniz tencerenin büyük olması bir avantajdır. Makarna daha serbestçe pişer ve makarnaların birbirine yapışma riskini azaltır.
– Tencerenize koyduğunuz suyun iyice kaynamasını bekleyin ve tuz atma zamanınıza dikkat edin. Makarna suyunuz tam olarak kaynadığı zaman tuz ekleyin ve makarnayı pişirdiğiniz suya yağ eklemeyin. Makarnanın suyuna yağ eklemek, hamurun üzerinde bir yağ tabakası oluşturur ve sos ile tam olarak bütünleşmesini engeller.
– Makarnayı kaynamış suya attıktan sonra ilk iki veya üç dakika mutlaka karıştırın. Çünkü makarnayı kaynar suya bıraktığınız an, nişastasını salmaya başlar ve makarnanız bir anda birbirine yapışabilir.
– Makarnanız piştikten sonra soğuk suyun altında tutmayın. Bu onun nişastalı yapısının kaybolmasına ve dokusunun bozulmasına yol açabilir. Nişastası kaybolmuş bir makarna da kolay kolay sosla bütünleşemez.
– Makarna suyunun tamamını süzmeyin. Usta şefler makarnanın piştiği suyu “sıvı altın” olarak adlandırır. Çünkü makarnanın içinde piştiği su, nişasta içerdiğinden dolayı yapacağınız sos içinde kullanılabilir ve sosun daha parlak olmasını sağlar. Bu yüzden makarnanın suyunu süzmeden önce biraz kenara ayırıp yapacağınız soslarda kullanabilirsiniz.
Bonus: Taneli Malzemeler
Bir bonus olarak eklemek istediğim nokta, makarnanızın sosunda kullanabileceğiniz bazı taneli malzemelerdir. Bu taneli malzemeleri ekleyerek, makarnanıza daha dolgun bir lezzet katabilirsiniz. Peynir, mantar, et, tavuk, domates, biber ve yapraklı yeşil sebzeler gibi iri taneli malzemeler makarnanızı daha doyurucu kılacaktır. Özellikle peyniri hem iri taneli malzeme hem de bir ara dolgu malzemesi olarak kullanabilirsiniz. Bir miktar peyniri makarna ile karıştırdığınızda, çok kısa bir sürede makarna o peyniri eritir ve çok daha yoğun bir lezzet ortaya çıkarır.
Makarnayla ilgili bu kadar konuştuktan sonra bir tarif paylaşmamak olmaz. Biraz önce üzerinden örnek verdiğim pesto sosu hatırladınız mı? Şimdi gelin, İtalyan mutfağıyla Anadolu mutfağını birleştirdiğimiz o pesto sosunu kullanıp bir tarif hazırlayalım.
Mutfağın Derinliklerinden Bir Makarna Tarifi
Malzemeler:
- 500 g köy eriştesi
- 1 bağ maydanoz
- 50 g fesleğen
- Yarım bağ taze soğan
- 1 veya 2 diş sarımsak
- 100 g kavrulmuş ceviz
- 50 g tulum peyniri
- Yarım bardak zeytinyağı
- Tuz ve karabiber
Fesleğen, maydanoz, taze soğan ve sarımsağı kabaca doğrayıp bir kaba koyun. Zeytinyağını ekleyin ve bir blender yardımı ile bu karışımı iyice çırpın. Pürüssüz bir kıvama geldiğinde cevizlerin yarısını ekleyin ve çırpmaya devam edin. Tuz ve karabiberi ekledikten sonra biraz daha çırpın ve pesto sosunuz hazır. Eriştenizi haşlayın ve hazırladığınız pesto sosu bir tavaya alıp ısıtın. Haşladığınız erişteyi sosu ısıtmakta olduğunuz tavaya alın ve sosu erişteyle karıştırın. Sosu iyice yedirdikten sonra yaptığınız pesto soslu erişteyi tabağınıza alın ve üzerine kalan cevizi ekleyip, tulum peynirini rendeleyin. Pesto soslu erişteniz hazır, afiyet olsun!
Makarna gibi oldukça basit ama bir o kadar da lezzetli bir yemeği, daha lezzetli yapmak üzerine kafa patlattığımız yazımızın sonuna geldik. Mutfakta sınırların oldukça geniş olduğunu ve istediğiniz gibi yemek yapabileceğinizi unutmayın. Mutfağın derinliklerine ineceğimiz bir başka yazıda görüşmek üzere!
