Mutfağa ve mutfağın derinliklerine hoş geldiniz! Bu yazıyla birlikte mutfağa girecek ve mutfakta nasıl daha derine inilir, sınırlar nasıl zorlanır bundan bahsedeceğiz. Farklı tarifleri, teknikleri inceleyecek, geleneksel yöntemlerle modern yöntemleri birleştirecek ve mutfağın derin sularına ineceğiz. İlk bölümümüzde konumuz tostlar.
Hepimiz ya da birçoğumuz mutlaka tost yapmışızdır. Sonuçta hazırlanması en basit ve hızlı yiyecek türlerinden biri. Ekmeğin arasına malzemeyi koyup tost makinesinde bastırdığınız sıcak bir atıştırmalık hatta çoğu zaman ana yemek. Genellikle de tostun içinde kullanılan malzeme birkaç çeşidi geçmez: kaşar peyniri, beyaz peynir, sucuk ve turşu gibi. Peki ne yaparsak farklı ve daha lezzetli bir tost ortaya çıkar? Biraz bundan bahsedelim.
Ekmek Seçimi
Tost için öncelikle dikkat edilmesi gereken unsur ekmektir, hangi ekmeğin kullanıldığıdır. En yaygın kullanılan çeşidi bildiğimiz beyaz tost ekmeği olsa da, ekmek seçiminin farklılaşması tosta lezzet katan yegâne unsurlardan biridir. Ekmeğin tadı malzemeyle birleştiğinde nasıl olsa fark edilmez gibi gelse de, tostun temelini oluşturur ve tadını hissedilir bir biçimde değiştirebilir. Mesela aynı malzemelerle bir beyaz ekmekten bir de yoğun tahıllı içerik bakımından zengin bir ekmekten tost yaptığınızda tahıllı ekmekten yaptığınız tost yediğiniz şeyi bir katman daha üste taşır. Çünkü tam buğday, zengin tahıllı ve ekşi mayalı gibi ekmeklerin yoğun lezzeti tostun malzemesi ile bütünleşir. Hem daha lezzetli bir ekmek tadı alırsınız hem de tostunuz daha doyurucu olur. Yani ekmek seçimi es geçilmemesi gereken bir konudur.
Ekmeğimizi seçtiğimize göre sıra içindeki malzemelere geldi. Bir tostun içinde ne olmalı sorusunun cevabı aslında biraz damak zevkinize biraz da sizin hayal gücünüze bağlı. Bence bunun bir sınırı yok, her türden malzeme tost içerisinde kullanılmaya aday olabilir. Tabii bu demek olmuyor ki bütün malzemeleri birbirine katıp yiyelim. Çünkü belli bir denge ile ilerlemezseniz birleştirdiğiniz malzemelerin tadı birbirine karışır ve yediğiniz tostun da lezzeti anlaşılmaz hâle gelir. Ancak çoğu zaman bırakın karışık tatları, sıradanın dışına bile çıkamıyoruz.
Peynir
En sık kullanılan malzeme olan peynirden bahsetmek gerekirse, dışarıda bir yerde tost yemek istediğinizde genellikle karşınıza kaşar peynirli veya en yaygın ikinci seçenek olan beyaz peynirli bir tost gelir. Tabii ki bunun sebepleri arasında maliyet gibi önemli unsurlarda bulunuyor ama yine de farklı malzemeler kullanmak zor veya ulaşılmaz değil. Örneğin kaşar peynirinin yanında güzel bir ezine peyniri, ince bir dilim eski kaşar veya Kars gravyeri hem tostun tadını bir üst seviyeye taşıyacaktır hem de daha doyurucu bir yemek ortaya çıkacaktır. Lor peyniri ve tulum peyniri gibi daha farklı kıvamlara sahip peynirler de kullanılabilir. Güzel bir tulum peyniri bağlayıcı olması açısından biraz labne ile karıştırılıp ekmeğin tabanına sürülebilir. Çünkü sadece lor veya tulum peyniri kullanırsanız dağılacak ve dökülecektir. Daha farklı senaryolarda düşünülebilir. Örneğin seçtiğiniz birkaç peyniri rendeleyip bir karışım haline getirebilirsiniz ve bu karışımı da ekmeğin tabanına yayabilirsiniz. Hepsi birlikte eridiğinde ortaya kesinlikle lezzetli bir sonuç çıkacaktır.
Et Grubu
Peynirden sonra en çok kullanılan malzeme genellikle et grubudur. Bunlar da genellikle sucuk, sosis, salam ya da kavurma gibi ürünlerdir. İyisini bulduğunuz sürece bu ürünlerin kullanılmasında hiçbir sakınca yoktur ancak yine dikkat etmeniz gereken nokta birbirleri arasındaki dengedir. Bütün et grubunu bir arada kullanmak hem tat açısından bir belirsizlik oluşturacak hem de fazla yoğun bir tost ortaya çıkaracaktır.
Ortaya iyi bir tost çıkması için et grubundan kullandığınız çeşidin az olmasında fayda var. Örneğin içinde kavurma kullandığınız bir tost için ikinci bir et ürünü kullanmak çok iyi bir seçenek değildir çünkü kavurma, yanına ikinci bir et ürünü desteği istemeyecek kadar yoğun bir tada sahiptir. Ya da sucuğun yanında hem sosis hem de salam kullanmak pek doğru bir seçenek değildir çünkü üçü bir araya geldiğinde hiçbiri ağzınızda belirgin bir tat bırakmayabilir. Sucuğun yanına en iyi yakışan şey iyi bir sosis olabilir ama kullandığınız sucuktan daha az miktarda sosis kullanmanızda fayda var. Çünkü böyle bir tost için öne çıkması gereken lezzet sucuktadır, sosiste değil. Ayrıca genel kullanımın dışına çıkmak, farklı et ürünleri tercih etmek de oldukça güzel bir seçenektir. Pastırma, kuru et, fileto şeklinde ince bir tavukgöğsü parçası da kullanılabilir ve ortaya çok güzel sonuçlar çıkabilir. Özellikle pastırma ve kuru et, peynir bazlı bir tosta çok yakışacaktır.
Turşular ve Sebzeler
Et tüketmeyenlerden bu uzun et faslı için özür dileyerek kendilerini daha keyifli bir ürün grubuna davet ediyorum; turşular ve sebzeler. Turşu bir tostu farklı bir seviyeye taşıyan en hoş şeylerden biri olabilir. Çünkü diğer ürünlere kıyasla daha küçük boyut ve miktarlarda kullanılsalar bile, ortaya çok farklı lezzetler çıkabiliyor. Genellikle turşu denince akla gelen ilk şey salatalık turşusu oluyor ama daha farklı turşular da rahatlıkla kullanılabilir. Örneğin pancar, lahana, havuç ve biber turşuları lezzet bakımından oldukça zengindir. Duyduğunuzda belki kulağa hoş gelmiyor ama incecik bir dilim lahana veya pancar turşusu, tostunuza farklı bir tat katacaktır.
Yapısı itibariyle turşular yoğun ürünler olduğundan, kullandığınız dilimleri ince tutmakta ve miktarının az olmasında fayda var. Çünkü turşu miktarı fazla olursa ortaya sadece daha tuzlu ve yemesi daha zor bir tost çıkacaktır. Turşulardan sonra sebzelere değinmek gerek. Zira sebzeler de en az et grubu kadar güzel tatlar katabilir tostunuza. Ancak sebzelerin bir dezavantajı vardır ki o da çiğ olmalarıdır. Bu yüzden bazı sebzelerin işlemden geçmesinde, közlenmiş, pişirilmiş ya da fırınlanmış olarak kullanılmasında fayda var. Örneğin közlenmiş kırmızıbiber tostunuza güzel bir lezzet katabilirken, çiğ bir domates aynı lezzeti katamaz. Çünkü her ne kadar tost içinde bir ısı görse de bu domatesin çiğliğini almayacaktır. Bunun için domatesin biraz kekikle beraber tavada hafifçe kızarması ve suyunu salması beklenebilir. Eğer domatesi bu şekilde kullanırsanız ortaya daha güzel bir sonuç çıkacaktır.
Sos ve Baharat
Tosta lezzet katan ve bir tost için adeta son dokunuş niteliğinde olan diğer bir malzeme grubu da sos ve baharat ikilisidir. Tostun içinde sos ve baharat kullanmanın ince bir çizgisi vardır. Çünkü bu ikili herhangi bir yemeğin kaderini değiştirebilecek potansiyele sahiptir. Sosu az kullanırsanız fark edilmez, çok kullanırsanız da yemeğin önüne geçebilir. Baharatı az kullanırsanız yemeğin içinde kaybolur, çok kullanırsanız yemeğin kendi lezzetini gizler ve gizlemekle kalmayıp bazen olumsuz yönde de etkileyebilir.
Bu ikiliyi bir tostun içinde kullanmak ise oldukça risklidir. Çünkü zaten birkaç malzemeden oluşan sıcak bir ekmek arası yiyecekten bahsediyoruz. Malzemelerin tadının birbirine karışmaması ama buna rağmen ortaya iyi bir lezzet çıkması gerekiyor. Bunun için de kullandığınız sosu az tutmak, baharatını da damak zevkinize göre yine dengeli bir biçimde kullanmak gerek. Örneğin mayonez veya salça bazlı bir sos kullanmak istiyorsanız ekmeğin üstte kalan parçasına hafifçe sürmeniz sosun tadını almanız için yeterli olacaktır. Baharat için de kekik, fesleğen, karabiber ve pul biber gibi seçenekler tercih edilebilir. Tavsiyem hepsini toz bir karışım halinde bir araya getirmeniz ve bir çay kaşığını geçmeyecek miktarda tostunuzun içine serpiştirmeniz olacaktır. Eğer peynir bazlı bir tost yapıyorsanız iki peynirin arasına serpiştirerek de kullanabilirsiniz. Peynirler arasında eriyen baharatlar daha farklı bir lezzet ortaya çıkaracaktır.
Pişirme Tekniği
Son olarak kısaca eklemek istediğim bir konu da pişirme tekniği. Tost yapmanın tek yolu tabii ki tost makinesi kullanmak değildir. Tostunuzu hazırladıktan sonra ‘french toast’ tarzında onu yumurtaya bulayıp tavada da kızartabilirsiniz. Ya da biraz tost makinesinde bastırdıktan sonra tereyağ sürüp fırında kısa bir süre bekletebilirsiniz. Hatta tostunuzu kapalı olarak değil de açık bir şekilde üstüne bir ekmek kapatmadan da fırınlayıp pişirebilirsiniz. Bu tamamen size kalmış.
Bunca bilgi ve öneriden sonra artık mükemmel bir tost yapmaya yaklaştık, tebrikler! Tabii ki şaka yapıyorum, isteyen istediği şekilde tost yapabilir. Bu yazı ile yalnızca naçizane, bir tostu hem lezzet hem de doyuruculuk açısından nasıl bir katman daha ileriye taşıyabilirsiniz sorusunun yanıtlarını sizlerle paylaşmak niyetindeydim. Bütün bu yazı ışığında da sizler için bir tost tarifi paylaşıyorum.
Mutfağın Derinliklerinden Bir Tost Tarifi
Malzemeler:
- Tam Buğday Ekmeği (tost ekmeği veya yarım ekmek formunda),
- İnce bir dilim kaşar peyniri,
- İnce bir dilim eski kaşar peyniri veya Kars gravyeri,
- Birkaç dilim kuru et (pastırma da kullanılabilir),
- Kuru kekikle sotelenmiş domates,
- Biraz fesleğen ve karabiber,
- Ekmeğin üst kısmına sürmek için az miktarda mayonez (bu sos tercihe göre değişebilir).
Ekmeğe sırasıyla peynirler dizilir. İki peynir arasına biraz fesleğen serpiştirilir. Peynirlerin üstüne kuru etler dizilir. Kuru etlerin üstüne de suyunu salmış durumdaki kekikle sotelenmiş olan domatesler eklenir. Üstüne çok az fesleğen ve karabiber serpiştirilir. Ekmeğin üst kısmına hafifçe mayonez sürülür. Hazırlanan tost, tost makinesinde güzelce pişirilir. Pişme esnasında ekmeklere tereyağı sürülerek kurumaları engellenir. İki yüzü de kızaran tost, makineden alınır ve servis edilir. Afiyet olsun.
Tost tarifi de verdiğimize göre, yazımızın sonuna geldik. Bu yazı serisiyle her bölüm mutfakta bir konuyu veya yiyecek türünü ele alıyor, daha lezzetli ne yapabiliriz sorusunun cevaplarını arıyoruz. Sizin de aklınıza gelen bir tost fikri varsa hiç çekinmeyin, herkesle paylaşın. Bir sonraki yazıda görüşmek üzere, mutfağın derinliklerine inmeyi unutmayın!
