Mutfağın Derinlikleri Dördüncü Bölüm: PEYNİR

Uzunca bir aradan sonra mutfağın derinliklerine tekrar hoş geldiniz! Ne oldu, bitti sandınız değil mi? Eh, sadece arayı çok açtık diyelim ve bu arayı çabucak kapatmak adına hemen bu bölümün konusuna gelelim. Bu bölüm konumuz ve konuğumuz belki de mutfakta kullanmayı ve yemeyi en çok sevdiğim malzemelerden biri olan peynir olacak. Gerçekten tadıyla, dokusuyla ve her şeyiyle tatmaktan bu kadar keyif aldığım başka bir malzeme olmayabilir. Üstelik peynir, öyle bir yazıda birkaç paragraf ile kapatabileceğimiz bir konu da değil. Çünkü kendisi mutfağın derinliklerinde, en derinlerinde saklanan kıymetli bir inci gibidir. O yüzden biz bu yazıda sadece peynirin kıymetini bilmeye çalışacak ve mutfağın derinliklerinde bir peynir turu atacağız. İştahınız yeteri kadar kabardıysa gelin, başlayalım!

Sütün Geldiği Son Nokta

Peynir dediğimiz gıda ürünü, aslında sütün dönüşüm sürecindeki gelinebilecek, çıkılabilecek en üst seviyedir diyebiliriz. Çünkü peynir kadar uçsuz bucaksız bir lezzet denizinde kaybolmanızın mümkün olduğu bir süt ürünü daha yoktur. Süt, yoğurt, kefir ve ayran gibi diğer süt ürünleri; sınırları peynir kadar zorlamazlar. Oralarda tat ve doku farkları, lezzet sınırları peynire göre daha kısıtlıdır. Elbette onların da şahane lezzette olan çeşitleri mevcuttur ancak peynir kadar kendini zorlayabilmiş bir süt ürünü yoktur. Tabii bu sınırsızlığın sırrı da üretimdeki çeşitlilikte gizlidir. Çünkü Fransız mağaralarında üretilen bir peynir çeşidinin var olduğu gibi, Çorum’da tulumlar içerisinde üretilen bir peynir çeşidi de mevcuttur. Peynir, üretildiği bölgeye ve ortama göre çok ciddi etkilenebilen ve aroma kazanabilen bir gıda ürünüdür. Durum böyle olunca varın bu sınırsız çeşitliliği siz düşünün.

Çeşit Çeşit Peynir

Çeşitlilik demişken, hiç merak ettiniz mi kaç çeşit peynir vardır acaba diye? Bence şimdiye kadar merak edip araştırmadıysanız sıkı durun, şok olabilirsiniz. Dünya üzerinde bugün itibariyle üç bin çeşit peynirin var olduğu biliniyor. Evet, yanlış duymadınız. Bir değil, iki değil, üç bin! Hatta sırf bizim ülkemizde dahi iki yüzden fazla peynir çeşidi olduğu düşünülüyor. Düşünebiliyor musunuz? İki yüz çeşit peynirin bir arada olduğunu bir hayal edin. Bakın üç bin demedim, onu muhtemelen görsel olarak hayal etmek mümkün değildir. Gerçeğini bile nasıl ortaya çıkarabiliriz ki? Ufuk çizgisine kadar sofralar kursak belki bütün peynirleri sıralayabiliriz ama bu kadar şaşkınlık yeter. Gelin biraz en çok öne çıkan çeşitlerini konuşalım. Yoksa işin içinden çıkamayız.

Peynir denince aklınıza ne geliyor diye sorsam hızlıca bir ilk on listesi sıralayabiliriz. Ezine, Tulum, Kars Gravyeri, Mihaliç, Hellim, Cheddar, Parmesan, Grana Padano, Rokfor ve Mozarella şeklinde bu liste uzayabilir. Listeye yeni peynirler dahil etmek, yeni peynir türleri keşfetmek de çok ciddi efor isteyen bir iştir. Çünkü bugün kendi memleketimizde dahi bilmediğimiz, keşfetmediğimiz kim bilir ne peynirler vardır. Hepimizin iki yüz çeşit peyniri birden keşfetmiş olma ihtimali var mı? Hiç sanmıyorum. Bu kadar çeşitlilik kulağa imkansız gibi geliyor olabilir ancak peynir dediğimiz ürünün tarihi bizi milattan öncelere götürüyor. Şimdiye kadar yapılmış çalışmalar gösteriyor ki, milattan önce beş bin yılında bile insanlık peynir üretiyormuş. Durum böyle olunca, çok büyük bir gıda kültürü birikiminden söz edebiliriz diye düşünüyorum.

Bizim Mutfağımız

Bizim mutfağımıza, bizim sofralarımıza bir alıcı gözle bakacak olursanız aslında onlarca peynir çeşidinden söz edebilirsiniz. Dedim ya, sırf bizim ülkede iki yüzden fazla peynir çeşidi var diye. Ancak pek çok kişi ya denemediğinden ya da etrafında görmediğinden bütün bu iki yüz çeşit peynirden haberdar olamıyor tabii, bu gayet doğal. Aslına bakarsanız bugün en lüks markete bile gitseniz peynir raflarında çok ama çok sınırlı çeşit görebilirsiniz. Elbette bu pek çok sebebe bağlı olabilir. Keşfedilmesi, satılabilecek duruma gelmesi ve arz talep dengesi derken işin içine pek çok dinamik giriyor.

Eğer market raflarından çıkıp, yöresel keşiflere çıkarsak daha şanslıyız. Çünkü bölge bölge, yerel olarak satılan peynirlere rastlamanız daha olası. Ege Bölgesi için bir peynir turuna çıksanız başka, Doğu Anadolu Bölgesi için bir peynir turuna çıksanız bambaşka pek çok peynir keşfedebilirsiniz. Tabii ki bu sürekli yapılabilecek yani sürdürülebilir bir aktivite değil, farkındayım ama bir düşünün. Keşfetmediğimiz, tadını bilmediğimiz ne çok peynir vardır kim bilir?

Yurtdışı Mutfağı

Rotamızı değiştirip dünyayı dolaşmaya başlarsak peynir konusunda çok daha uçsuz bucaksız bir okyanusta buluruz kendimizi. Hatta sadece İtalya ve Fransa’ya bile yolumuz düşecek olsa büyük ihtimalle dünyanın geri kalanına bakmaya fırsat bulamayız. Özellikle bu iki ülke, şu an itibariyle peynir konusunda bambaşka bir noktada ve hem peynir üretimi hem de tüketimi açısından inanılmaz bir kültür oluşturmuş durumdalar. Bu iki ülkeden sonra sırada Hollanda, Yunanistan ve İngiltere geliyor ki onlar da peynir konusunda çok önemli noktadalar. Ancak İtalya ve Fransa’da peynir başlı başına bir kültürü ifade ediyor. Üretimiyle, tüketimiyle, dünya çapında tanıtılmasıyla bambaşka bir sembol haline gelmiş durumda peynir.

Eğer dünya çapında bir peynir keşfi yapmak isteseydim ilk durağım hiç kuşkusuz İtalya olurdu. Çünkü dünya çapında ünlenmiş o kadar çok peynir türleri var ki, hangisinden başlasam bilemezdim ve o uçsuz bucaksız peynir diyarında kaybolur giderdim. Eh, bu yurtdışı peynir turu çok masraflı olacaktır tabii ama masrafsız bir tura çıkayım diyorsanız sizi tasteatlas’a davet ediyorum. Bu site ile dünya haritasına eklenmiş görsellerle bütün ünlü gıda ürünlerini incelemeniz mümkün. Hatta aynı sitenin dünyanın en ünlü elli peyniri diye bir listeleri vardır ki incelemeye doyamazsınız, göz atmanızı tavsiye ederim.

O Her Şeye Yakışır!

Peyniri ne ile birlikte tüketebilirsiniz veya tüketmeyi seversiniz desem herkesten farklı cevaplar gelebilir. Kimisi tatlı bir şeyle, meyve veya reçel ile birlikte yakıştırırken kimisi etle birlikte tüketmekten çok zevk alır. Tostlar, sandviçler, makarnalar, salatalar ve hamur işleri. Nereye koysanız kendine bir lezzet ekosistemi yaratmayı başarır peynir. Adeta süper gücü gibi bir şey bu. Lezzet katmak, tattığınız şeyi birkaç adım öteye götürmek onun doğasında var. Öyle ki bir şeyin peynirsizi ile peynirli versiyonunu yan yana koyduğunuzda, kazanan büyük olasılıkla peynirli olan olacaktır.

Ben nerede kullanmayı severim diye soracak olsanız her yerde derdim. Peynir neyin içine girse çok yakıştırıyorum. Salatanın içinde, makarnanın sosunda, etin yanında derken her girdiği alana bir lezzet, bir derinlik katıyor peynir. Hele ki bir yerlerde içeriğinde peynir kullanılmış sosis veya sucuk gibi ürünler denediyseniz çok şanslısınız. Çünkü o tip ürünler, et ile peynirin mükemmel uyumunun bir örneği niteliğinde oluyor. Kendi başına tüketmesi de ayrı bir zevkli tabii. Örneğin bir kahvaltı sofrasında, üç beş çeşit peyniri birden aynı tabakta gördüğümde bazen sofradaki diğer ürünleri unutur hale geliyorum. O peynirleri tatmak ayrı bir aktivite haline geliveriyor.

Eh, artık izninizle favori dört peynirimi sıralayıp bu fazlasıyla iştah açan bu yazıyı sonlandırıyorum. Benim favori peynirlerim: Çanakkale Ezinesi, Kars Gravyeri, Gouda Peyniri ve Mozarella. Sizin favori peynirleriniz nelerdir? Siz peyniri en çok nerede, neyin içinde veya yanında kullanmayı seversiniz? Yazın da hep beraber acıkalım…